こんにちは。
中医学では、食物の味を5種類に分け、「五味（ごみ）」と呼んでいます。
「五味」とは「甘（あまい）」「辛（からい）」「酸（すっぱい）」「苦（にがい）」「鹹（塩からい）」の5つ。ただ単に「味覚」の分類だけではなく、それぞれ違った性質があります。
酸味は収斂（引き締める）、固渋（固める）。苦味は瀉火・清熱（熱を取り除く）、燥湿（湿を取り除く）。甘味は滋養（補う、潤す）、中和（調和させる）。辛味は理気・活血（気・血を巡らせる）、発散（外邪を散らす）。鹹味は瀉下（下す）、軟化（しこりを解消する）。
また、生薬には効果が発揮される臓腑や経絡が決まっていて、作用範囲を「帰経（きけい）」と言います。「五味」と「帰経」の関係は深く、「酸味＝肝経」「苦味＝心経」「甘味＝脾経」「辛味＝肺経」「鹹味＝腎経」に入りやすいとされています。
酸味
酸味は酸っぱい味ですが、ものを収縮させたり、おさめたりさせる「収斂」の働きをもっています。例えば、ある種の下痢には酸味のある梅干しを使いうことがあります。
汗をよくかくときは、酸味を使って汗をおさめますし、咳が止まらないとき、子どもの夜尿症などにも酸味のものを利用します。
苦味
苦味はにがい味で、ものを下に降ろす「降」の性質があります。
あんずの種（杏仁）の味は「苦」。杏仁は喘息の治療に使われます。喘息の症状を、のどなど、上に行かせず下に鎮めるために、苦味の「降」の働きを利用しています。同じ働きとしてビワの葉（枇杷葉）があります。
また、苦味には乾燥させる働きもあり、皮膚がジュクジュクしていて乾燥させなければならないときなど、苦味の性質のものを使います。
甘味
甘味は甘い味で、体を「補う」ために使います。体の疲れや衰えを補う「滋養」の働きがあります。
食養生でよく使われる食物では、豆類があります。
また、甘味には緊張をやわらげ、痛みをとる「緩和」の働きもあります。ナツメ、甘草、ハチミツなどは、胃が痛いとき、胃の調子があまり良くないときに使われます。
辛味
辛味はからい味で、「発散」させる働きがあります。
発散の方向は体の上に、汗を出す働きがあります。ショウガ、ネギ、シソなどは発汗させる働きがあります。カゼの初期には汗を出せば治るので、辛味のものが使われます。
また、辛味には、体の中でものが停滞しているときに、それを動かす働きもあります。体の循環が悪い人、痛みが出やすい人にベニバナ（紅花）で停滞しているものを動かして症状をとることがあります。
鹹味
鹹味は塩辛い味で、その働きは「降ろす」ことです。また、柔らかくさせる「軟」の働きがあります。
鹹味は、体のしこりがあるとき、軟堅作用といい、それを柔らかくさせる働きがあります。
基本、この５つで分類するのですが、その他にあげるとしたら「淡味」と「渋味」があります。
淡味の働きとしては、体の中の水分をさばく「利水」です。冬瓜、ハトムギ（薏苡仁）などはむくみに使います。
渋味はしぶい味で、酸味に分類されることがあります。働きも似ていて、収斂させます。代表的なものとして、クルミがありますが、クルミは喘息や慢性の咳に使われたりします。クルミは精を補う作用もあり、男性の精液の漏出にも。
ただし、「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「鹹味」「淡味」「渋味」も1つの食材にいくつかの味をもつことがよくあります。食べ物の味は、1つの味だけではないわけです。
また、中国の古典「黄帝内経（こうていだいけい）」には同じ味のものを摂り過ぎる弊害について記載があります。酸味を食べ過ぎると、肉が委縮して唇が乾いたり。苦味を食べ過ぎると、皮膚がカサカサになって、体毛が抜けたり。辛みを食べ過ぎると、筋が引きつって爪が枯れていく。鹹味を食べ過ぎると、血が粘稠になり、血行が悪くなり、顔のツヤが落ちる…とあります。つまり、バランスよくということが必要です。