こんにちは。
みんなが大好きなホットケーキ。熱を加えると何故キツネ色になるのか…。
それは「メイラード反応」という化学反応によるものです。
「メイラード反応」は、1912年にフランスのメイラード博士が発見した化学反応です。その反応は複雑で、まだ分かっていない部分が多いということですが、糖とタンパク質が結びついてキツネ色の物質（メラノイジン）ができることによるとされています。
ホットケーキの生地と砂糖は糖に、バターや卵といったタンパク質が投入され、一緒に加熱されるとメラノイジンが発生するわけです。
糖とタンパク質が結合…「メイラード反応」は「糖化」のこと。
そんな「糖化」は体内でも起こっています。
血液中のブドウ糖が過剰になると、体の細胞や組織をつくっているタンパク質に糖が結びつき、体温で温められて「糖化」が起き、終末糖化産物（AGEs）という物質が作られます。AGEsは「糖化」の最終形で、体の中に蓄積されていくわけですが、1つの物質ではなく様々な物質の総称なので小文字の「s」が付くようです。
血液中にあるヘモグロビン…というタンパク質は、約4％が「糖化」を受けていると言われています。血糖値が高い人は、この割合がもっと高くなります。
つまり、「糖化」を起こしたヘモグロビン量を計測することによって糖尿病のレベルを推測することができるわけですが、これがヘモグロビンA1c（HbA1c）になります。赤血球の寿命は4ヶ月で、新陳代謝で半分入れ替わるのに約2ヶ月かかりますから、HbA1cから過去1～2ヶ月の血糖の状態が分かるわけです。
このHbA1cがさらに後期反応でAGEsに変わると、赤血球や組織のタンパク質は変性して元に戻らなくなります。
「糖化」は赤血球だけでなく、体内のタンパク質の約30％を占めているコラーゲンにも深刻なダメージを与えると言われます。コラーゲンが「糖化」を起こすと細胞間の結合組織が硬くなり、どんどん変性・劣化していきます。
そのため、血管のタンパク組織がもろくなると動脈硬化の危険性が高まりますが、糖尿病の人は腎臓や目などを構成する細い血管がもろくなり、3大合併症（神経障害、網膜症、腎症）を引き起こすと言われます。
また、肌のタンパク質がもろくなれば、たるみやシワの原因となり、その他骨粗鬆症やアルツハイマー病にも深く関与していると言われています。
もちろん、「体内でつくられるAGEs」だけでなく「食べ物から取り込まれるAGEs」がありますが、ボクたちは食べ物や飲み物に含まれるAGEsを日々摂取しています。
特に焼き物や揚げ物など「焼き目のついた食品はAGEsが多い」ことが言われていて、こんがりキツネ色した部分はAGEsが多く含まれていると言われています。同じ加熱でも、蒸す・ゆでる・煮る…などの油を使わない調理法はAGEsの産生を抑えることができると言えます。
そんな体内に取り込ま込まれたAGEsの約7％が排泄されずに溜まっていくと言われています。
中医学では不要なものが滞るとき、主に「瘀血」や「痰濁」が生成され排泄の邪魔をすると考えます。その対応も体質ごとに違いますが、漢方薬や自然薬などは有効であると思います。
また、AGEを発生させないためには血糖値を上げないことが大切…食生活の見直すことも大切です。